Recepten van 'de Markiezen van Wassenaer'
Vijgencompote met Granny Smith sorbet
Vijgencompote:
1 dl wijn
1 dl rode port
1 vanille stokje
1 kaneelstokje
Deze ingrediënten reduceren tot ongeveer de helft.
8 vijgen gesneden
8 vijgen brunoise (fijne blokjes) snijden
3 granny smith appels brunoise snijden
Dit alles bij het gereduceerde vocht toevoegen. Even tegen de kook brengen en het is klaar om het te serveren. Kan zowel koud als warm geserveerd worden.
Granny Smith sorbet:
500 gram Granny Smith (met schil zonder klokhuis) in de magimix
500 gram suiker in de magimix
1/2 sap van een citroen
Alles blenderen en het is klaar om op te draaien.
Hoofdgerecht voor 4 personen
Voor de kalfsmuis:
Kalfsmuis van ca. 800 gram
4 tenen knoflook, geschild en gekneusd
10 gram uit de molen gemalen peper
zout
bosje verse tijm
2 takjes rozemarijn
2 uien klein gesneden
1 winterpeen klein gesneden
1 stengel selderij klein gesneden
Voor de groente:
1 courgette
250 gr cantharellen
1 teen knoflook geperst
100 gr boter
Voor de saus:
100 ml ingekookte kalfsjus
750 ml boleten jus
150 ml room
Voorbereiding:
De kalfsmuis in een ovenschaal leggen en hierbij zoveel olijfolie schenken dat het vlees onderstaat. Hieraan 3 tenen knoflook, gemalen peper, zout, rozemarijn, ui, wortel en selderij toevoegen. De oven op 100 C voorverwarmen. De kalfsmuis in de oven laten garen tot het vlees een kern van 50 C heeft. Dit kunt u meten met een vleesthermometer. Daarna de kalfsmuis een nacht in de olie laten doortrekken.
De courgette in de lengte in vieren snijden en het zaad verwijderen. De courgette brunoise snijden en 1 minuut blancheren en meteen daarna koud spoelen. De cantharellen schoonmaken. Voor de saus de ingerdiënten in een pan doen en iets reduceren tot u de juiste smaak heeft.
Bereiding:
Het vlees in 12 mooie plakken snijden. De plakken kalfsmuis door de olijfolie halen en aan beide kanten grillen, zodat er een ruitmotief ontstaat. Na het grillen de kalfsmuis voor ca. 3 minuten in een oven van 180 C plaatsen. De courgette heel kort in de beurre Noisette (gebrande boter) bakken. De cantharellen met de knoflook en wat peper en zout in een scheutje loijfolie bakken. Heel kort zodat ze mooi knapperig blijven.
De saus opwarmen.
